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江一桥·半个成都人的美食记忆

时间:2020-12-07     作者:江一桥【原创】   阅读

A、回锅肉:从成都坐高铁回重庆,听到一龙门阵:某某某来重庆,在潘家坪渝洲宾馆就餐,为突出特色,大厨做了回锅肉。没料到,吃毕,其夫人说了一句,没有我们在成都锦江宾馆吃的好吃。此话传出来,重庆的大厨倍感羞愧。过几日,首长携夫人到郊县视察,逮着了机会,几个大厨动足了心思,那坐臀肉,不下锅煮,敷了醪糟,用马边纸包了上笼蒸。蒸七分熟,炒时不下糖,其味自然回甜。得到首肯。几个大厨方才舒出一口气,觉这回锅肉没输给成都锦江宾馆。

有点阳春白雪了,或许,就是坊间经过加工后的传说而已。我做回锅肉,至简,不管在成都居住的十年,还是在重庆南岸的长江边,绝没那么复杂。我不用郫县豆瓣。泡姜泡海椒切成细丝,俏头豆腐干青椒大葱即可。豆腐干切成一指半宽的片状,斜下刀,收刀时往上挑,这豆腐干炒熟了也成灯碗,碗心一嘬油汁。至美最下饭的,是那裹着肉香回甘的泡姜泡海椒细丝。在成都,回锅肉都要放点芹菜,重庆则不然。从菜市场往家走的成都人,绝大多数手里会拿一根或两根芹菜,这有点像重庆人买火葱。凉拌菜时,成都人必放芹菜,重庆人一般不会把芹菜当调料用。回锅肉是成渝两地的当家菜。在成都某大学做学生工作时,那些宿舍管理员,均川西坝子上的人,虽小锅小灶,炒的回锅肉正宗。看到过北方藉的学生,撞进管理员厨房,请求尝尝回锅肉的那味。说来,印象深的回锅肉,是在嘉陵江边的千厮门。那里曾有家专为棒棒和码头搬运工开的小馆子,那回锅肉,量大俏头多,七分肥三分瘦,而且炒得白眉白眼,无色还无味似的,我看着就犯腻。他们三个或四个成个局,各自一碗豆花,桌子中央放盘回锅肉,勾半斤酒,大碗装了,转着喝,豆花吃完酒喝干,那盘里的回锅肉,还在歉让,于是刨几口饭,才会客气地去挟一片。多看几回,明白了,这老板,就靠这白眉白眼无色还无味似的回锅肉,吸引他们。有次老板对我说:你把回锅肉炒得那么香,那么有味道,失了肉的本味,他们忍不住,几筷子挟完了,酒没喝完,饭也还没有吃,那他们会怪罪我的,我可负不起这个责!     

我老婆成都人,我半个成都人。十来岁时,就混火车往成都跑,在那些宽窄巷子里钻来穿去。那时,常常卷舌齁鼻学成都话:端端走,抵拢倒拐!那时人民广场叫皇城坝,我们还跟着成都人叫它小天安门哩。其时好吃的是凉拌兔丁。说成都人喜饮茶,饮剩的茶叶喂兔子,所以兔肉嫩。提督街工人文化宫旁那夫妻肺片,看到过老成都人,一杯散装啤酒下一份夫妻肺片,之后买碗素面,红油和佐料全倒进去拌了吃,吃得嘴巴像猴子屁股,绯红。那时无餐纸,他掏手绢揩了嘴巴,蛮透脱自在带点仪式感似的走出店门。这是个戴眼镜五十来岁的秃顶男人,蛮像我心目中的杜甫。当下重庆的夫妻肺片和凉拌兔丁,拌得太干了,不像成都用红油和佐料淹没,肉质方才滑润,有点走样了,不正宗。前些年,在成都居住工作,常去青石桥吃粉,和冒节子。重庆人初听会吓一跳,吃粉,以为去嗑药。是吃酸辣粉。青石桥那里,有好几家老字号的酸辣粉店。

B、渣渣面:周末,人民公园湖边喝茶,携茉莉花茶之余香,上81路公交车,两站到通惠门,过府南河,那短石桥右边有家怪味面,还在卖古老的甜水面,即棒棒面,粗,硬,相当有嚼头。怪味面的门当口,总排长长的队伍,掏钱购票,等出炉的军屯锅魁。甜水面下军屯锅魁,我半个成都人,去吃过无数次。而渣渣面,可以和重庆小面媲美,亦或各有特色不可言高低。那渣渣算不算荤?我觉得说不清楚,有点像“窗含西岭千秋雪”或成都人的脾气,一动筷子,渣渣便沉底不见了,只剩干香氲氤嗅觉。渣渣面用特制的无碱切面,韭菜叶,酱油发红,鸡肉渣渣炒得干而微黄,细沫似的,多吃几次,亦上瘾。去国色天香的成温路两边,有不少渣渣面馆。成都的渣渣面馆,招牌统一就三个字:渣渣面。绝无多余的修饰。渣渣面馆还卖蹄花汤和凉拌鸡片,也有甑子饭和脆嘣嘣甜咪咪的跳水泡菜。这是成都渣渣面馆的标配。

某天早晨,我在小区大门边的渣渣面馆,要了一两渣渣面当早餐,正等老板慢慢给我煮(成都吃面可以点一两,重庆则二两起坎)。却来了一辆长安车,下来三个人,像是搞装修的,穿工作服,一身的白灰。三人的吃相,让我大开眼界。三碗三两的渣渣面,三份大份的蹄花汤(小份猪蹄半边,大份整个猪蹄),三份凉拌鸡片。当我吃完一两渣渣面,他们几乎同时吃完渣渣面和蹄花汤及凉拌鸡片,当然了,三人还吃掉三碟脆嘣嘣甜咪咪的跳水泡菜(免费的)。狼吞虎咽,这个词,我算领教了。其实成都是慢节奏,来了吃客,老板不慌下面的,会等一等,慢慢在灶头摆碗打佐料,佐料打好了,见已有三五个人,问清楚数量,便一锅煮了,慢慢挑,一点不着急的。不像重庆,吃客尚未走拢,店外喊声提黄多青断白,老板闻声而动,三下五除二,面就端上桌了。正好,这慢节奏,让我近距离观察那些老板和丘儿,怎样操作,怎么对待吃客。成渝两地,细微处,确有许多不相同。

C、泥鳅钻豆腐:当娃儿时,就听父辈讲过泥鳅钻豆腐。泥鳅用清水养两天,和豆腐冷水下锅,烧慢火,水热,豆腐里面凉,泥鳅便钻豆腐里面去了。水沸,捞起豆腐,切块,做汤或焖或煎,豆腐均带泥鳅肉,故名泥鳅钻豆腐。没吃过,好像父辈见过吃过,就此记住泥鳅钻豆腐这菜了。前几天,看央视一档专说川菜的节目,方知在岁月的流转变迁中这菜失传了。说成都宽窄巷子某私家菜的老总,曾花大力气钻研这泥鳅钻豆腐,最终,无奈宣布失败了。一天同重庆某朋友讲起这事,朋友是饮食达人,专研古川菜,不信这理,当天买泥鳅和豆腐,大半月做了无数次试验,竟然气馁道:不管怎么弄,泥鳅就不钻豆腐,我怀疑,世上可能没有这种菜吧?!我哑然,心里思量,泥鳅和豆腐普通平凡之食材,在过往岁月里,巴蜀大地,肯定常见于百姓之餐桌,只是机缘巧合,它消失了,当下,你我无这口福而已。说不定,哪天它重现江湖,成系列成招牌,大行其道;或许,千里寻他千百度,蓦然回首,那人却在灯火阑珊处,它本就居成都或重庆的哪条陋巷里,生生不息,某闲人,正用它佐酒哩,只等我们去撞见。不管怎么说,我希望成渝两地的专业人士,多钻研,让我们的餐桌更丰富更多样化,早日呈现泥鳅钻豆腐。

 

江忠平P.png

作家简介:江一桥,本名江忠平。重庆南岸弹子石人。在《当代》《上海文学》《红岩》《青春》《青年作家》发表多部小说。其作品曾被《中篇小说选刊》《北京文学 中篇小说月报》转载。获第六届重庆文学奖中篇小说奖。


责编:非非主义

编审:南山圆心

 

 


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