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王东梅《 祖父的肉圆子》

时间:2019-06-30     作者:王东梅【原创】   阅读

周末时,朋友来家里吃饭。忽然说起红烧狮子头和淮扬菜,并问我是否知道淮扬菜是指哪里的菜系。我哑然失笑,反问他:“你知道‘淮扬菜’里的那个‘淮’指什么地方吗?”他还真不知道,我又得意了一把:“就是我的祖籍地——淮安啊!”

他不是第一个只知道“淮扬菜”里头的“扬”是指扬州,却不知道“淮”指何地的人,大约也不会是最后一个。不过他说的“红烧狮子头”这一品菜,大约算不得淮菜。淮菜里头倒是也有一道类似的、且名声远扬的菜肴,叫“钦工肉圆”。

钦工乃是淮安的一个镇,有民谚如此盛赞当地的肉圆子:“钦工肉圆撂过墙,拾起还是圆又光;掉在地上跳几跳,吃到嘴里嫩又香。”说老实话,我从不曾尝过钦工肉圆,看了这歌谣,更让我对钦工肉圆有些生畏。但肉圆子确是我喜欢的淮菜一种,因其家常性,大约也是吃得最多的。最喜欢的、也常常怀念的,是淮安人做的肉圆子。

在淮安农村,逢年过节,或是庆寿,或是新婚,总有各种酒席,吃的便是地道而家常的淮菜,有几样更是印象深刻,甚而历久弥新,在异乡想起来,或许还有催生口水、引发乡愁的可能。肉圆子就是其中最普通又让人最难忘的一道。

在淮安,肉圆子有另外一种更流行的叫法,就是“坨子”,也就是扬州人所说的“狮子头”了。坨子虽谓普通菜肴,在那些物资匮乏的日子,也不是每日能吃的。要吃到坨子,往往必须等到大年三十,家里才有这么一道大菜。淮安做这菜要经历几道工序:斩肉糊子、炸坨子和烙坨子。

所谓斩肉糊子,就是把一块精良的猪后腿肉处理成细腻稠滑至恰到好处的一团肉糊。以前没有绞肉机,所以要拿菜刀“斩”。一团连肥带瘦的肉,在砧板上切成小块后,再反复地以刀锋和刀背来叠压、切剁、斩割,直到肉质密不可分,成一团糊状。

早年我的祖父在供销社上班,过年时节往往是最忙的时候,因此他常常到大年三十才有空斩肉糊子。为了效率和力道,他每每双刀劳作,厨房里就有“咚咚咚”斩肉的声响,此起彼落,几如擂鼓,清楚响亮地传递出新年的喜庆和热闹。

肉糊子斩到一定程度,要调入适量的面粉、蛋清、勾芡、姜丝和葱花,再细斩,然后兑上食盐和油,最后把这些作料和肉糊和匀到适宜的稠浓和滑腻。到此时,算是万事俱备,只欠东风。

打下手的祖母早开始烧油锅,等锅里的油热了,祖父就左手抓一把肉糊,握紧,从拇指和食指的虎口缝隙里挤压出一小团,右手拿汤匙接住,再甩进滚滚的油锅。不一会儿,锅里就漂起一层黄灿灿、油亮亮、圆扁扁的肉坨子。一盆肉糊子全部下完,必有四、五锅坨子的工作量,往往要好几个小时才能完成。那一个冬天的下午,一锅油、一锅坨子散发的香气直飘到屋顶,又被回撞下来,塞满了厨房,又从门窗里溢到外面临近新年的空气里去。

我和弟弟总是最先尝的。祖父会象征性地问我们咸淡和老嫩,祖母则忙着叫我们端了几个给二祖父、三祖父家尝尝,那神态里不无炫耀。按规矩礼节,几兄弟家一直互换互尝。而祖父做坨子的手艺、功夫和火候总是没人能比的。爱说话又骄傲的三祖父会说:“还是老四做的坨子嫩些!手艺比我们好!”木讷却不服输的二祖父会说:“他们家鸡蛋放得多啊!我们家砧板也没他们家的好!”

坨子是过去淮安乡下人办宴席时必须上的一道大菜,通常分得很仔细,比如一桌八人,每人三颗等等。运河东岸人家与运河西岸人家的规矩又略有不同,比如河西人多做汤坨子:坨子是在滚水里煮熟的,色泽偏白,味道稍淡,必要和其他蔬菜再混烧了才好吃,有点类似于前面所说的钦工肉圆。河东人则多喜欢在油锅里滚炸,真正上席之前,往往还要下锅再烙一次,所以叫“烙坨子”。烙过的坨子色泽红亮,可以自成一菜上桌,也可与其他蔬菜配烧而相得益彰,也是我更喜欢的肉圆子。

因为祖父的坨子做得好,也常成为祖母回娘家时送亲戚长辈的一道好礼,可让他们在家常的粗茶淡饭里添点肉味,也品尝点大闺女的孝心。到后来我四叔在城里成家生子,祖父母去看望时,常常在家做了几十只坨子,和积攒的几十颗土鸡蛋一起带去,算是他们爱子爱孙疼媳妇的最朴质、最家常的表示了。

近几年,几乎从不曾下厨的我,也开始学着做菜养活自己。而我最早尝试做的一样菜,就是肉坨子。好在超市里常有肉末儿卖,连绞肉机也不用了。然而自己做出的肉圆子,跟记忆里祖父做出的味道总是大相径庭。 就像现今年月,每每在微信里看到朋友们贴出的淮菜图片,一碟一碗的色相缤纷,十分诱人,却似乎又总不是自己记忆里的那份品相、颜色和味道。每到年关,我常常想起祖父、祖父的淮菜、和祖父做的肉圆子。


作者简介

王东梅,女,90后,现居重庆。爱好文学,近年在数十家地市级文学刊物发表散文、小说、诗歌等作品多篇。


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