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中国古典小说中的美食描写

时间:2019-02-15     作者:张坤(安徽)【原创】   阅读


中国古典小说只所以那样受人欢迎,那样让人爱不释手,除了小说中引人入胜的故事情节,活灵活现的人物形象之外,还与小说中的其它描写也有很大的关系,比如小说中的美食描写。

中国古典小说中有很多都描写到美食,有人曾统计过在《红楼梦》中出现过的美食,发现竟多达186种。不仅有枫露茶、玫瑰卤子等一听就透着股清香的饮品, 还有糟鹅掌鸭信、烤鹿肉等让人看了就想流口水的各色珍馐。

《红楼梦》中的很多美食描写确实让人叹为观止,我认为《红楼梦》中做法最为繁复,令人赞叹不已的还是刘姥姥游大观园那一回中写到的茄鲞。这道菜在戚蓼生序本和庚辰本中的做法有所不同。

戚蓼生序本《红楼梦》写道:凤姐笑道:“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来,把皮和穰子去尽,只要净肉,切成头发细的丝儿。晒干了,拿一只肥母鸡,靠出老汤来,把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味,再拿出来晒干。如此九蒸九晒,必定晒脆了,盛在磁罐子里封严了,要吃时拿出一碟子来,用炒的鸡瓜子一拌就是了。”刘姥姥听了,摇头吐舌道:“我的佛祖,到得十几只鸡儿来配他,怪道好吃。”

庚辰本《红楼梦》则是这样写:凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮籖了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在磁罐子里封严,要吃时拿出来用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了摇头吐舌说道:“我的佛祖,到得十来只鸡来配它,怪道这个味儿。”

这两个描写都秀色可餐。单以“鲞”字来论断的话,戚蓼生版本描写的做法更为可信一些,但民间流传较广的却是庚辰本。《舌尖上的中国》曾按照庚辰本的做法,将茄鲞改良成苏州民间八宝酱,但看起来终究不如文字来的诱人。

大观园里毕竟是贵族之家,他们的饮食重的典雅,吃的是精致。与曹雪芹笔下精致的菜肴相比,金庸书中的美食则是多了几分用上等武学才能雕琢出来的精彩。金庸在《神雕侠侣》、《书剑恩仇录》和《射雕英雄传》等书里描写了无数名菜,但要论厨艺之精妙,花样之繁杂,金庸笔下首推黄蓉。而要说蓉儿最为有名的拿手菜,那自是二十四桥明月夜莫属。

当晚黄蓉果然炒了一碗白菜、蒸了一碟豆腐给洪七公吃。白菜只拣菜心,用鸡油加鸭掌未生炒,也还罢了,那豆腐却是非同小可,先把一只火腿剖开,挖了甘四个圆孔,将豆腐削成甘四个小球分别放入孔内,扎住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鲜味已全到了豆腐之中,火腿却弃去不食。洪七公一尝,自然大为倾倒。这味蒸豆腐也有个唐诗的名目,叫作“二十四桥明月夜”,要不是黄蓉有家传“兰花拂穴手”的功夫,十指灵巧轻柔,运劲若有若无,那嫩豆腐触手即烂,如何能将之削成计四个小圆球?

这二十四桥明月夜看来确实是羡煞了不少人,后来金庸的好友蔡澜试着把这道菜还原出来。在做这道菜的时候,蔡澜笑称挖豆腐用做冰淇淋球的挖勺轻易就做到了,反而在火腿上抠洞非常困难,最后只能用电钻在火腿上凿出洞来。

不仅金庸的小说读来让人谗涎欲滴,古龙的小说更是如此。古龙在《谁来与我干杯》里,古大侠仅用寥寥数语就写活了一碗冒着热气喷香的牛肉面。

这家店在一个楼梯口下,店是横的,宽而不深,店门前有个大锅,一锅清汤,几百牛肉,杂以牛鞭牛筋,炉火常年不熄,汤清几乎可以见底,味鲜而纯,要吃牛肉汤的,堂倌取巨勺舀一勺,取解腕刀割牛肉成片,配以姜丝,佐以辣椒酱酒,好吃。

中国古典小说中写的美食的可谓是比比皆是,中国文人写吃的传统源远流长,不只是近现代作家爱写,古代小说中也有纷繁多样的珍馐美馔。像《红楼梦》这样的巅峰代表性著作,将高门大户的美食调味方法、料理食谱详尽介绍,早有红学爱好者单拎此脉络进行细致分析,我们且按下不表。让人颇为意外的,是兰陵笑笑生的“千古第一淫书”《金瓶梅》中,美味也一点不少。所谓“饮食男女”、“食色性也”,莫不如是。《金瓶梅》中最著名的一道菜是“柴禾烧的猪头”。说潘金莲、孟玉楼和李瓶儿三人下棋,以棋局输赢作赌,赌价五钱银子,潘金莲提议:“三钱银子买金华酒儿,那二钱买个猪头来,叫来旺媳妇子烧猪头咱们吃。说他会烧的好猪头,只用一根柴禾儿,烧的稀烂。”这“来旺媳妇子”是卖棺材人家的女儿宋惠莲,爱穿红袖对襟袄配紫色裙子,“怪模怪样”,绝不是大户品位,只是做饭手艺委实高超,她做柴禾烧的猪头时:

起到大厨灶里,舀了一锅水,把那猪首蹄子剃刷干净,只用的一根常柴河安在灶内,用一大碗油酱,并茴香大料,拌的停当,上下锡古子扣定。那消一个时辰,把个猪头烧的皮脱肉化,香喷喷五味俱全。

《金瓶梅》中写到美食的有很多,除却柴禾烧猪头、核桃炒肉丝、炸酿螃蟹、元宝蹄髈、烧鸭、鸡尖汤这些烹调大菜,《金瓶梅》还点到很多不寻常的瓜果小食。吴月娘赏给西门家小厮的“蒸酥果馅儿”,以果仁作馅料蒸制而成,辅以融化柔软的奶油,晶莹剔透、洁白瑰丽,在炎炎夏日实则是一道高级冰淇淋。西门庆宴请朋友,最后一道点心端上来,是“一碟黑黑的团儿,用橘叶裹着”,应伯爵“拈将起来,闻着喷鼻香,吃了到口,犹如饴蜜,细甜美味”,这是依梅干。光喝个粥,配粥小菜就多达十余种,甜酱瓜茄、五方豆 、十香瓜茄、糖蒜、酱的大通姜、辣菜、酽醋滴的苔菜、银丝细菜、香芹、天花菜……


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